Besuch beim aktuell besten 3 Sterne Restaurants Münchens am 14.11.2023
Michael Stangl und Dr. Anita Stangl
Das Restaurant JAN ist immer Monate im voraus ausgebucht und einen Platz zu ergattern bedarf schon etwas Zeit. Wir hatten uns vor ca. 3 Monaten entschieden hier einmal zu dinieren und gestern war dann der große Tag. Der erste Eindruck von außen und innen eher spartanisch.
Kommt man ins Restaurant befindet sich rechts die Küche mit großen Fenstern und links der Gästeraum. Als nicht berühmte Kunden bekamen wir dann ein Plätzchen hinten in der Ecke. Alle Tische waren komplett belegt obwohl wir ganz pünktlich um 19 Uhr ankamen.
Ein bisschern enttäuscht war der Service, dass wir keinen Apperitiv wählten. Die erste Wasserflasche war dann leer, so schnell konnten wir garnicht schauen und auch trinken? Das war irgendwie dubios. Insgesamt waren wir in der Tat keine tollen Kunden mit nur 3 Flaschen a 10 Euro… Ach ja, jetzt erinnere ich mich, der Service hat einmal ordentlich Wasser über Tisch und fast übers Handy geschüttet, vielleicht ist die Flasche deswegen so schnell leer gewesen.
Dann reichte man uns die Speisefolge. Eine weitere Karte beinhaltete Zusatzbestellungen wie Kavier (56 Euro) Trüffelravioli (74 Euro) oder ein tolles Fleischgericht (154) zusätzlich zum 10 Gänge Menü. Irgendwie war dieses Upselling etwas unangenehm. Nachdem mir der Kalbsbries doch zu wenig zusagte habe ich diesen getauscht gegen die Trüffelravioli gegen einen kleinen Aufpreis (von Sage und Schreibe 46 Euro was leider erst auf der Rechnung ersichtlich wurde).
Jetzt höre ich aber auf mit den bösen Worten und muss sagen der erste von drei Grüßen aus der Küche war echt der Hammer! Fois Gras au Chantilly (ok, wer mich kennt weiß bei Fois Gras werde ich schwach 😊). Aber dieser hier angerecht mit Krokant Kaper, Pekanuss, Finger Limes % geräuchertem Ahornsirup sah zwar nicht spektakulär aus aber mundete hervorrangend! Und das aus der Feder einer Liebhaberin die sehr viele Variationen schon getestet hat 😊
Der zweite Gruß war schon sehr pikant wenn nicht sogar schon grenzwertig etwas salzig. Was sich ja für eine Sardine eigentlich auch gehört. Diese Sardine von der Algarve mit Limonen Baiser, Aioli & Jalapeno war optisch sehr ansprechend und die Geschmacksnoten der Jalapenos und des Aioli sorgen für eine kleine angenehme Explosion
Der folgende dritte Gruß in Form einer Buchweizen Crustade mit Saiblingstatar, Kamebishi, Sojasauce, Myoga & Wasabi entführte uns in die pikante asiatische Welt.
Ein wirklich anregendes geschmacksintensives Trio zum Einstieg in das nun folgende 10 Gänge Menü. Zwischenzeitlich wurde uns vom Sommelier die Weinkarte gereicht obwohl wir schon zu Beginn kundgetan hatten, dass wir alkoholfrei bleiben (echt schade, dass das in so Top Restaurant noch immer wenig Akzeptanz dafür ist. Natürlich verdient man mit den Getränken am meisten aber ich bin durchaus eine Freundin von alkoholfreier Begleitung (die auch gerne, wenn sie gut abgestimmt sind etwas kosten dürfen) aber das ist wohl noch nicht im Programm (was habe ich das genossen in Kopenhagen im Geranium genauso wie im Alchemist).
Nun ging es los mit dem Hauptmenü!
Als Einstieg erhielten wir in zwei unterschiedliche Gläschen Umami eine Boullion & Steinpilzöl.
Auch ich musste erstmal Umami googlen 😊
„Mit dem Lehnwort umami wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt. Wikipedia“
Aha 😊
In jedem Falle war dieses „Süppchen“ echt beeindruckend! Extrem intensiv. Der Service, der leider etwas undeutlich sprach erwähnte 20 Stunden Zubereitungszeit. Am Nachbartisch erhielt die vegetarische Kundin sogar eine ohne Knochen angesetzte Boullion. Allerdings erhielt sie bei anderen späteren Gängen zweimal die nichtvegetarische Variante aus Versehen…
Die Gläschen erinnerten sogar Michi mit seinen 19. Jahren an Likör Gläschen von Oma oder mich an Gläschen typisch Flohmarkt. Auch die unterschiedlichen Gefäße vertieften diesen Eindruck.
Nichtdestotrotz war dieses Schlückchen von erlesener Qualität und mit dem Steinpilzöl ganz vorzüglich.
So ließ es sich gut starten. Dann jedoch kam „Mein Senfei“ Pellkartoffel, Demter-Ei & Senf Salayone.
Der nette Akazien Löffel von ASA Selection und das JAN-Besteckbänkchen halfen nicht darüber hinweg, dass das Ei enttäuschend war. Mit dem Löffel ließ es sich kaum auslöffeln (da muss doch jemand getestet haben, oder?). Die Kartoffel war geschmacklos, das Ei und die Sabayone selbst etwas zu flüssig und alles noch in einer Originaleierschale serviert was mich als Biologin trotz Demeter gleich an Salmonellen denken läßt. Auch wenn die Assiziation vielleicht nicht gerechtfertig ist kommt sie auf und das könnte man leicht mit einem anderen „Outfit“ verhindern. Vielleicht urteile ich hier zu hart weil ich grundsätzlich kein Fan von sehr flüssigen Eiern bin, aber ich glaube da bin ich nicht alleine auf der Welt 😊
Jetzt waren wir natürlich etwas bedrückt. Hatten wir doch bei jedem Gang auf reine Freude gehofft, denn immerhin zahlt ja auch jeder Gast für das Menü stolze 320 Euro.
Der Schliersee Saibling, Combava, gebrannter Rahm & Dashi Beurre blanc war zum Glück wieder hervorragend. Auch die Yin und Yang Präsentation gefiel uns. Dieser intensive grüne Kaffernlimettengeschmack und die geschmeidige Beurre Blanc, auf die ich eh schon neugierig war weil sie zu Jan Hartwigs Spezialitäten zählt, zusammen mit dem zarten Saibling, eine Wucht!
Auf der nächsten Gang hatte ich mich schon beim Lesen des Menüs gefreut!
Sankt Jakobsmuschel getaucht aus Norwegen mit Sellerietascherl, Fenchelmarmelade, Lardo di Colonnata & Vin Jaune. Die Vorfreude war berechtigt. Diese Tascherl mit dem Lardo und dazu die genau richtige Konsistenz der Jakobsmuschel, superb. Die angekündigte Fenchelmarmelade ist mir entgangen aber das tat dem gesamten Gang keinen Abbruch. Toll gemacht. Diese zwei leckeren bissfesten Tascherl, echt fein.
Zu einem eher ungewöhnlichen Zeitpunkt kam nun das hausgebackene, sehr knusprige Brot mit Rohmilchbutter aus der Normandie Muskatkürbis – Frischkäse mit Eisenkraut und Kernöl.
Das Brot, vorzüglich, mit recht einfachen aber originellen Tellern im Stil der Zellerkeramiken und wirklich köstlicher Salzbutter und sehr gutem Frischkäse waren eine wirklich gute Zusammenstellung. Da wieder die Verständigung zum Service nicht optimal war kann ich hier leider nicht genau wiedergeben wie der Brot gebacken wird aber es werden wohl alte Brotteile mit neuen gemischt.
Jetzt sind wir schon beim 6. Gang dem Kohlenfisch der mir bisher nur in Japan begegnet war. Mit den gedörrten Tomaten (sie gaben dem ganzen den Pep), dem gerösteten Kambuöl dem kleinen Stück gebratenen Fois Gras 😊 (ja tatsächlich meine geliebte Gänseleber tauchte noch ein zweites mal auf) und den Zwiebeln & Amontillado (30 Jahre) eine sehr gute Kombination. Zum zweiten mal ein wenig Alkohol auf dem Teller war ich etwas skepitsch muss aber sagen das passte alles sehr gut zusammen.
Auf die pinkgefärbten Zwiebeln wurde besonders hingewiesen aber die Tomaten waren geschmacklich eindeutlig entscheidender. Den Sushi Reis auf der Gänsestopfleber hätte es nicht gebraucht. Ich glaube auc die Dekoration der Blätter hätte noch etwas eleganter erfolgen können aber das tut dem Geschmack ja keinen Nachteil. Nur wenn ich daran denke mit welcher Präzision und welcher Pinzettenarbeit in manchen Sternerestaurants gearbeitet wird sehen diese Blätter aus wie zufällig hingefallen.
Nun ganz es den einzigen unterschiedlichen Gang in Form von dem Glasierten Kalbsbries mit Petersilienwurzel, Self und Gewürzgurke, XO & grüner Pfeffersauce, Pistazien und Armagnac für Michi. Zum Glück hatte ich ja die Trüffelraviol bestellt 😊 Ich weiß Köche mögen Gäste schon nicht wenn sie Kalbsbrie abbestellen aber da ein Schachfreund von mir an der Uni in der Hirnforschung gearbeitet hat und bei ihm im Büro oft Hirne lagen möchte ich das einfach nicht essen. Auch der weiße Elbatrüffel hat mich leider nicht überzeugt. Michi war mit dem Bries sehr zufrieden.
Nun wurde es Zeit für einen Miniausflug im Restaurant. Wenn man vom Eingang aus gerade aus geht kommt man noch in einen kleinen Konferenzraum, alles ist mit unterschiedlichem Holz (Tisch, Boden, Fenster, Regal) ausgelegt und die Wände spartanisch wie Kratzputz gestaltet. Michi hatte das große Glück den Chef höchstpersönlich in seiner Küche zu entdecken. Ein sehr nettes Bild mit Michi der in die Hocke geht und Jan Hartwig der auf die Zehenspitzen steigt 😊
Jetzt waren wir schon etwas müde aber der Hauptgang stand ja noch an: eine prächtige
Imperial Taube gegrillt mit Kaffee, Gewürzlack, Rote Rüben, Vadouvan, Anchovis & Tawny Port. Spezial Besteck half beim zerteilen des super zarten Vögelchens. Die Rotebeete Darbietung war auch überzeugend. Die Idee mit dem Kaffee zu kombinieren war auch super allerdings war bei meinem Stück an beiden Ecken der Grill zu hoch eingestellt und es war etwas verbrannt. Das war sehr schade. Das Vadouvan Gewürz hat vielleicht den rauchigen Geschmack noch verstärkt was ja ansich wünschenswert ist.
Wir nähern uns dem Finale 😊 Der „Schöpfer“ von Jamei Laibspeis aus Kempten. Wir kennen den Käse „von Glücklichen Alpenkühen“ aus Murnau aber diese Kombination war wirklich erwähneswert.
Unser Exemplar war 20 Monate gereift, mit Bittersalaten, Feigenblattöl, knuspriger Hühnerhaut & Pate Brisee eine wirkliche geschmackliche Überraschung. Leider konnte ich im Foto die verschiedenen Schichte nicht so gut dokumentieren aber im Mund wirklich spannende Variationen!
Zum Abschluss der 10 Gänge wurde noch ein Williams Christ serviert mit Bio Honduras Schokolade von Eberhard Schell, Erdnüsse, Salzkaramell & Hagebutte. Optisch wie geschmacklich überzeugend.
Kleine feste Stückchen neben dem kühlen Eis, der Creme und soften und flüssigen Elementen. Da war fast jede Konsistenz geboten.
Zusammenfassend läßt sich sagen. Das war Kochkunst auf hohem Niveau! Es fehlt noch ein ganz klein bisschen die Präzision und wie so oft weniger ist mehr. In jedem Falle bin ich froh, Jan Hartwig nun mal erlebt zu haben. Die idee mit den Köchen die die Produkte aus der Küche liefern und beschreiben finde ich sehr gut. Wenn man das allerdings mit den Köchen zB im Geranium vergleicht geht da noch mehr. Es muss ja nicht jeder Koch so eine tolle Haube aufhaben… Aber die die Präsentieren sollten in jedem Falle wortgewandt sein. Auf den Tellern fehlte mir noch der letzte Hauch Liebe und geschmacklich war (bis auf die zu stark gebratene Taube und das Senfei) alles vom Feinsten, mit Überraschungen und Dingen zum Entdecken im Mund und auf Forschungsreisen einladend. So wie es sein sollte in einer Topküche.
Zum Ausklang gab es dann noch Angebot von 6 Petit Fours:
Amaretto-Mandelsandwich, Paris-Brest, geeisste Erdnuss – Trüffel, Donut mit Zimt & Zucker und 2erlei Schokoladen Konfekt.
Davon hat uns am meinsten Bild 1 Paris-Brest überzeugt. Dann kam die geeiste Erdnuss (wir haben noch einen leichten, leckeren Karamellhauch geschmeckt), der Donut war etwas fettig, eher wie ein Krapfen, das Mandel Sandwich hat Michi garnicht überzeugt und ich fand es auch eher uninteressant und von den 2 Konfekten war das mit Schoko etwas attraktiver als das mit Kokos.
